Багира

Суббота, 12 16th

Последнее обновлениеСр, 08 Нояб 2017 2pm

Тайны истории на Дзене — Дзен-канал «Тайны истории»
Тайны истории в Telegam — Телеграмм-канал «Тайны истории»

В эпоху железного занавеса счастливчики, побывавшие за рубежом, любили рассказывать, как они провели время в заграничном баре. Необычные коктейли, модная музыка и атмосфера раскрепощённости — всё там разительно отличалось от советского общепита. И хотя в СССР бары тоже имелись, простым смертным вход туда был заказан.

У барной стойки

Журнал: Загадки истории №38, сентябрь 2017 года
Рубрика: Назад в СССР
Автор: Алексей Аникин

Питейные заведения давали возможность прикоснуться к «западной жизни»

Фото: бар в СССРВ июле 1957 года в Москве состоялся VI Всемирный фестиваль молодёжи и студентов. В страну приехали тысячи делегатов, которые перемещались по Москве, общались с советскими людьми и воочию увидели жизнь в государстве победившего социализма. Вот только система общественного питания в СССР им показалась, мягко говоря, неудобной. «Наверху» решили исправлять ситуацию. Хотя бы для иностранцев.

Рюмочные и пивбары

Система общественного питания в Советском Союзе всегда была головной болью власти. Реформы в отрасли начались ещё при Сталине, в конце 1940-х годов. Тогда был выпущен классификатор предприятий общественного питания, разделивший их на фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные и закусочные.
Хрущёвская оттепель затронула не только политическую, но и общественную жизнь страны. Никита Сергеевич хотел, чтобы в СССР люди жили не хуже, чем на Западе. В стране решили внедрить множество передовых технологий с Запада. В частности, был взят курс на автоматизацию предприятий общественного питания. В Москве, Ленинграде, Киеве и других городах появились торговые автоматы. Бросив в прорезь монету, человек получал пирожное, бутерброд, газированную воду и даже пиво. Но из-за частых поломок автоматы оказались нерентабельны. Свою практичность показали лишь автоматы по продаже газировки.
Другим новаторским решением стало появление предприятий питания с самообслуживанием. То есть без официантов. Таковыми в частности являлись «Бутербродные», которые в народе именовали «Рюмочными». Основным «блюдом» здесь были всевозможные бутерброды, но все знали, что это лишь закуска к рюмке водки. Минимальная порция равнялась 50 граммам, но обычно заказывали несколько порций, объединяя их в гранёном стакане.
В помещении не было привычных столиков, за которыми можно было сидеть. Особенностью «рюмочных» стали высокие столы, «кушать» водку за которыми предлагалось стоя. За этим и приходили сюда посетители.
По аналогии стали открывать и пивные, где пенный напиток употребляли стоя. Новшество исключало долгое нахождение клиентов в заведении.
Новые пивные стали называть «пивными барами». Вот только барная стойка здесь отсутствовала. Хотя именно она когда-то дала название этому формату питейного заведения. С английского слово bar переводится как «планка» или «перекладина», разделяющая клиента и бармена.

Редкая профессия

Рюмочные и пивные бары 1950-х годов приблизили советского человека к западным стандартам питейной культуры. Но с настоящими барами они не шли ни в какое сравнение. Тем временем уже в начале 1960-х в Советский Союз стали приезжать иностранные туристы. Для госбюджета их приезды были выгодны, ибо иностранцы давали стране валюту. В правительстве логично решили, что неплохо было бы к гостиницам для интуристов добавить и валютные бары, чтобы гости чувствовали себя как дома.
В 1965 году в СССР открылись первые валютные бары. В Москве — в гостиницах «Москва», «Метрополь» и «Берлин», и в Ленинграде — в гостинице «Европейская». Учитывая, что иностранных консультантов барного дела в СССР не было, во многом действовали по наитию. Один из первопроходцев нового формата Александр Кудрявцев в бармены попал из официантов ресторана при валютной гостинице. Впрочем, и самого термина «бармен» в советском лексиконе не было. Человек за стойкой у нас назывался «буфетчик».
Только в 1967 году Отдел общественного питания Минторга СССР с подачи того же Кудрявцева внёс в классификатор новую специальность — бармен. Сначала от именования «буфетчик» избавились люди за стойкой в валютных барах, а затем барменами стали все их коллеги. Также были утверждены должностная инструкция и тарифная сетка.
До этой работы Кудрявцев уже имел опыт общения с иностранцами, неплохо знал английский, а во время работы официантом подучил ещё и финский. Знание языков было одним из главных критериев. Кроме того, всех кандидатов обязательно проверяли в МВД и КГБ на соответствие моральному облику строителя коммунизма.
Как ни парадоксально, но наибольшее затруднение при организации баров вызывали не подбор персонала или напитков, а мелкие технические детали. Например, барная стойка. Каких она должна быть размеров, какой конфигурации — толком не знал никто. В Ленинграде решили импровизировать. В гостинице «Европейская», в номере «люкс» находился охотничий кабинет императора Николая II: резная, дубовая, роскошная мебель. В своём составе он имел огромный буфет, состоявший из двух частей. С разрешения администрации бармены разделили буфет на две части. Верхнюю, с полочками, закрепили у стены, а нижнюю превратили в барную стойку. Получилась хоть и не классическая, зато царская стойка. Кстати, иностранные клиенты не раз отмечали настоящий дуб и его крепость.

Подарок от Лиз Тейлор

С рецептурой коктейлей тоже поначалу было сложно. Советские напитки для иностранцев были непривычны и тяжелы. Кудрявцев вспоминает, что свои первые рецепты он вычитал в англоязычных книгах из библиотечного фонда. Иногда специализированные книги привозили благодарные клиенты. Кое-что узнал из художественной литературы.
Например, воспетый Хемингуэем кубинский коктейль «Дайкири». Приятель Кудрявцева, узнав, что классик литературы мог выпить 17 порций, решил повторить этот фокус. «Дайкири» стоил немалых денег — 2 рубля и 1 копейку, но парня это не смутило. Одна, вторая, третья порция… Казалось, норма Хемингуэя достижима. На четвёртой бармен стал понимать, что коктейль «работает». После пятой приятель уже не мог стоять и бормотал что-то невнятное. Спустя два дня он опять пришёл в бар: «Почему Хемингуэй мог, а я — нет?!». Ответ Кудрявцева немного утешил беднягу: советский «Дайкири» был в два раза больше кубинского по объёму!
В середине 1970-х стало известно, что СССР будет принимать Олимпиаду-80. Чтобы не ударить в грязь лицом, стандарты общепита стали подтягивать к европейским. Так, в новом аэропорту «Шереметьево-2» появилось аж 16 предприятий общепита, среди которых также были бары. Подход к обслуживанию гостей тоже менялся: вежливость, улыбка, предупредительность.
Впрочем, для барменов, работавших с иностранцами, это поведение было естественным. Каждый закрепившийся в профессии знал, что для клиента он не просто составитель коктейля, но и собеседник, приятель и даже психолог. В конце концов, оттого, насколько понравится клиенту бар, зависела выручка. При этом опытные бармены понимали, кому предложить эксклюзивный коктейль, а кого привлечь ходовым и недорогим.
Например, Кудрявцев вспоминает, как покорил своим профессионализмом голливудскую звезду Элизабет Тейлор. В 1976 году она приехала в Ленинград на съёмки мюзикла «Синяя птица». Поначалу звезда боялась выходить из номера, считая, что её будут атаковать поклонники. Но только не в СССР. Заскучав, Тейлор спустилась в бар гостиницы, где русский бармен вместо заказанного бокала шампанского предложил её любимый «Булшот». Звезда была удивлена дважды: тем, что русский вообще знает, что такое «Булшот», а также тем, что ему известно, что это её любимый коктейль. Перед отъездом Элизабет оставила подарок жене бармена — эксклюзивную помаду с надписью Specially for Lise.
В преддверии Олимпиады-80 количество баров в СССР выросло. Хотя до 1990-х годов они по-прежнему считались элитными заведениями. В помощь начинающим барменам в 1978 году Кудрявцев, собравший 7 тысяч рецептов коктейлей, написал первый советский учебник — «Технология приготовления смешанных напитков». Книга стала хитом, дав шанс новичкам освоиться в профессии, а Кудрявцев прослыл гуру барного дела. В 1980-х годах он учил барменов на курсах «Интуриста» и Морфлота СССР. Так что его учениками были все бармены на круизных лайнерах и в гостиницах «Интурист» в Советском Союзе.

Канал сайта

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Вы здесь: Главная Статьи Тайны истории Эпоха СССР У барной стойки