Багира

Пятница, 07 28th

Последнее обновлениеЧт, 27 Июль 2017 11pm

Историки кулинарии ведут бесконечные споры о том, кто, когда и где изобрёл сосиски. Одна из версий отцом популярного продукта называет мясника Иоханна Георга Ланера, обучавшегося во Франкфурте и наладившего собственное дело в Вене в 1805 году. Якобы именно потому классические сосиски именуются то франкфуртскими, то венскими. А истинные петербуржцы твёрдо знают: венские сосиски появились в… «Вене», знаменитом ресторане дореволюционного Петербурга.

«Венские» сосиски от Ивана Соколова

Журнал: Дилетант №018, июнь 2017 года
Рубрика: Меню
Автор: Юлия Демиденко

Фото: ресторан Вена в ПетербургеИстория «Вены» — это история одного из самых успешных начинаний в ресторанном деле, при том что её предприимчивым хозяином был простой официант, служивший до поры в известном столичном ресторане товарищества «О. Лернер» («Лейнер»). Немецкий ресторан «Лернер» был знаменит не только холодными закусками и пивом, поставлявшимся в бочках прямо из Германии, но и персоналом. Школу «Лернера» прошли многие столичные предприниматели: Григорий Александров, основатель увеселительного сада «Аквариум» на Каменноостровском проспекте; Рихард Гаубольд, владелец кафе «Бристоль» на Невском…
Бывшие официанты «Лернера» Иван Соколов и Михаил Уткин, задумав начать собственное дело, выбрали на респектабельной Малой Морской улице, в 1902 году переименованной в честь Николая Гоголя, крайне неудачное место. В доме на углу Гороховой и Гоголя трактирные заведения располагались на протяжении всего XIX века, однако неизменно терпели крах. Хозяин «Лернера» в 1885 году решительно сменил адрес, переехав на Невский проспект. После него владельцы и вовсе менялись каждый год, так что вчерашние официанты получили возможность приобрести готовый бизнес совсем дёшево. Не выдумывая оригинального названия, просто использовали имя одного из ранее находившихся по тому же адресу трактиров — «Вена».
«Вена» распахнула свои двери 31 мая 1903 года, заполучив важных гостей, не успевших разъехаться после празднования 200-летия Петербурга, и каким-то чудом — протоиерея Иоанна Кронштадтского, который даже провёл торжественный молебен.
Соколов (Уткин вышел из дела спустя несколько лет) вёл управление так, что вскоре смог полностью выкупить принадлежавшие ресторану помещения и приобрести новые. Если поначалу ресторан включал один зал и шесть кабинетов, спустя 10 лет — уже четыре зала, непременный буфет и 13 кабинетов (чуть позже их число увеличилось до 19). За то же время штат заведения увеличился с 40 до 180 человек, ведь на традиционно поздние петербургские завтраки и обеды в «Вену» собиралось ежедневно по 600 клиентов.
Реклама приглашала в ресторан, «где бывают артисты и писатели за завтраком, обедом и ужином».
С момента открытия местом проведения своих журфиксов избрал «Вену» драматург и актёр Владимир Тихонов (Мордвин). За ним потянулись и другие: Леонид Андреев и Николай Агнивцев, Андрей Белый и Иван Бунин, Сергей Городецкий и Осип Дымов, Алексей Ремизов и Фёдор Сологуб, Игорь Северянин и Алексей Толстой. Завсегдатаем «Вены» был Александр Куприн, а Аркадий Аверченко, имевший в «Вене» именную пивную кружку и ежегодно получавший от Соколова огромный именинный торт, и вовсе превратил ресторан в филиал редакции популярного журнала «Сатирикон»… Его коллега Евгений Пяткин в честь названия ресторации взял псевдоним Венский.
Заведение быстро прослыло «писательским» и «журналистским», хотя в число его постоянных гостей входили также певцы Леонид Собинов, Фёдор Шаляпин, основатель «Великорусского оркестра» Василий Андреев, звезда Александрийского театра Николай Ходотов, живописцы Николай Кравченко и Юлий Клевер… Знаменитости пользовались в ресторане не только кредитом, но и непременной скидкой, а также правом не соблюдать жёсткий ресторанный этикет, то есть приходить не только в сюртуке, форме или фраке, а также — устраивать шумные скандалы… Взамен требовалось немногое — время от времени дарить хозяина тем или иным произведением: стихотворным, художественным или музыкальным. Часть этих даров вошла в состав художественного сборника «Десятилетие ресторана «Вена», вышедшего в 1913 году. А отказавшись от непременной для столичных заведений игры на бильярде, Соколов организовал в ресторанных залах выставку подаренных ему шедевров.
Ещё одной составляющей успеха было соблюдение самых высоких стандартов ресторанного дела: продукты были свежайшие, персонал вышколен, заказы выполнялись молниеносно, а хозяин с хозяйкой наблюдали за всем самолично, поселившись буквально напротив своего ресторана.
Реклама ресторана обещала «первоклассную французскую кухню» и «лучшие вина иностранных и русских фирм», на деле здесь была едва ли не самая обширная карта меню, включавшая блюда не только французской, но и итальянской, русской, украинской, грузинской, среднеазиатской кухонь, а также кошерную еду.
Были в ресторане и свои фирменные блюда, которые так и называли — венские: «Венский пунш (со льдом)», рецепт «венского» майтранка (майский напиток) включал настоянное на огородной зелени белое сухое вино, а «венские» сосиски считались «лучше знаменитых франкфуртских».
Дореволюционные кулинарные книги предлагали сосиски из свинины, дичи, гусиной печенки, даже из рыбы, но никак не из говядины, так что венских сосисок (с говяжьим фаршем) в прямом смысле этого слова в дореволюционной России не знали. «Венские» же считались настоящим кулинарным шиком…