Багира

Четверг, 01 18th

Последнее обновлениеЧт, 18 Янв 2018 11am

Тайны истории на Дзене — Дзен-канал «Тайны истории»
Тайны истории в Telegam — Телеграмм-канал «Тайны истории»

Иностранцев и сегодня удивляет российское гостеприимство. Традиции изобильного угощения бытуют на Руси с давних пор.

Русские застолья

Журнал: Тайны 20-го века №1-2, январь 2018 года
Рубрика: Народные традиции
Автор: Маргарита Троицына

Щи да каша

Фото: русский пирМихаил Забылин в книге «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия» пишет, что до XI столетия русские питались достаточно скромно, в основном дарами земли и молочной пищей, «потом уже выучились готовить яства и прочее; и встарь отличались хлебосольством».
Например, для преподавателя колледжа Оксфорда Крайст-Черч Чарльза Лютвиджа Доджсона, известного нам как писатель Льюис Кэрролл, автор «Алисы в Стране чудес», во время посещения России в 1867 году одним из самых сильных впечатлений стал обед в трактире «Москва». В меню, кроме всего прочего, входили мясные котлеты, осетрина и пирожки. Доджсон подробно описал в дневнике все блюда, которые в тот день ему довелось отведать впервые в жизни.
Неотъемлемой частью русской национальной кухни являлись пироги, которые пеклись по самым разным случаям и с разнообразными начинками. Щи с мясом, вероятно, вообще можно было попробовать только на Руси, там к ним подавалась ещё и гречневая каша. Фирменным русским блюдом считалась уха: «чёрною называлась уха с гвоздикою, с перцем — белою, а без пряностей — голою». Ещё одним распространённым блюдом на Руси был рассол, который, по мнению Забылина, больше походил на «нынешнюю солянку»: «Варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол». К некоторым блюдам нередко подавался соус, который на Руси называли взваром.
Поражало разнообразие мясных блюд. На столе можно было увидеть кушанья из баранины, говядины, свинины, зайчатины, птицы, причём подавалось мясо как жареным, так и варёным, пареным, запечённым, фаршированным, а также потроха.
Ещё одним постоянным блюдом была рыба. Из рыбы также готовили горячие кушанья: щи, уху и рассольное, пекли с ней пироги и даже делали «рыбную кашу», смешав тёртую рыбу с крупой. Привычным кушаньем у русских была икра разных рыб, которую употребляли с луком, уксусом, перцем, варили её в уксусе и маковом молоке, пекли блины с икрой — икряники.
В постные дни, когда нельзя было употреблять мясо и рыбу, на столе можно было увидеть кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, хрен, редьку, пироги с горохом, гречневую или овсяную кашу, кисель, оладьи с мёдом, различные блюда из грибов.

Царские пиры

Так питались простые смертные, правда, наиболее зажиточные. А как обстояло дело на царских пирах?
Пиры русские монархи устраивали часто. Поводы бывали самые разные: именины, свадьба, рождение ребёнка, какое-либо событие на государственном уровне или же религиозные праздники — Рождество, Пасха…
Обеды делились на официальные (дипломатические столы) и неофициальные (пиры). Во время «столов» обстановка была более чинной и церемонной, зато на пирах вовсю веселились. Впрочем, туда тоже допускались иностранцы, например татарские дипломаты.
Подготовка царского пира являлась непростым делом. Палату, в которой проходил пир (во времена Московской Руси это была Грановитая палата Кремля), украшали особым образом, особенно если присутствовали иностранные гости. Им всегда старались продемонстрировать царские богатства. Например, на стены вешали красивые ковры, столы накрывали расписными скатертями, обязательно размещали в палате поставцы с дорогой посудой, хотя в процессе застолья её обычно не использовали, вплоть до XVI века ели из глиняной и деревянной.
Столы и лавки, как правило, ставили у стен, но если съезжалось много народу, то их могли ставить дополнительно и по центру палаты. Любопытно, что до конца XVI века персональные столовые приборы, то есть привычные для нас тарелки, ложки, ножи и вилки, подавались лишь наиболее знатным участникам пиршества. Даже иностранные вельможи не были исключением. Один из них, Даниил Принц фон Бухау, в своих записках сообщал, что во время застолья у Ивана Грозного ему не дали отдельного ножа и тарелки, и ему пришлось пользоваться всем этим на пару с соседом по столу. Салфеток не было вплоть до петровской эпохи, для того чтобы утереть рот, бояре пользовались собственными бородами или рукавами кафтанов.

Знаете ли вы что…

«Рекордсменом» по пирам можно, пожалуй, назвать Бориса Годунова. На одном из них, под Серпуховом, по случаю воинских побед, присутствовали в общей сложности 500 тысяч человек. Пировали целых шесть недель.

Царский стол стоял отдельно, на возвышении. За ним могли размещаться сам царь, его старший сын, патриарх (если последний присутствовал на пиру) и кто-нибудь из особо почётных гостей.
Нередко возникали споры и даже драки между боярами и окольничими из-за размещения. Дело в том, что чем большим почётом пользовался гость, тем ближе к царскому столу его усаживали. Это называлось «по отчине». Часто кому-то казалось, что его незаслуженно обидели, посадив на менее почётное место. Кстати, от места, которое гость занимал на пиру, могла зависеть его карьера. Потому со временем стали объявлять, что рассаживать будут «без мест», то есть это не будет влиять на последующие назначения бояр. Хотя и тут без ссор не обходилось.

Обеды на дом

Распорядителями пира были дворецкие, под началом у которых находилась вся остальная обслуга, включая стольников и чашников. Многие из них были знатного, даже княжеского происхождения — только знати доверялось обслуживать самого царя и его близких.
Блюда обязательно проверялись. Сначала приготовленное пробовал в присутствии дворецкого повар, затем слуги, которые приносили еду с кухни в буфетную, и, наконец, стольник или чашник, который ставил кушанье непосредственно на стол. Предосторожность являлась отнюдь не лишней: в Средние века одним из самых распространённых способов убийства не угодного правителя являлось отравление. Женская половина царской семьи на пирах, за исключением свадеб, не присутствовала, хотя царицам и царевнам я, дозволялось наблюдать за тем, что там происходит, через особые оконца.
Сначала подавались холодные закуски: различные виды икры, заливное, солёные и копченые блюда. Затем приходил черёд жареного мяса и рыбы. Причём это могло быть что-нибудь экзотическое, наподобие лебедей и павлинов. Иногда при выносе блюда в зале выпускали живых птичек. Прямо на вертелах вносили зажаренные туши вепрей, косуль, оленей. Деликатесом считалась жареная рысь. Свинью могли нафаршировать птицей или фруктами. В качестве рыбных блюд подавали огромных щук, осетров, сомов, белуг, стерлядей. Ели всё это с разнообразными соусами, соленьями, маринадами.
На следующую перемену выносили горячие супы, похлёбки и каши. Причём, к примеру, уху могли подать во множестве различных вариантов. Сюда же прилагались и пироги. На десерт полагались ягоды и фрукты, орехи, сладкая выпечка, пряники, различные заморские деликатесы.
Кроме вина, пили разнообразные хмельные сорта мёда, морсы, квас, пиво, которое в те времена на Руси называли олуй.
Особо почётным считалось получить блюдо или кубок с царского стола. А если перед тем оттуда откушал или отпил сам царь, это являлось ещё большей честью.
Некоторым «особо отмеченным» царь посылал «обед на дом». В дом к такому человеку прибывали царские стольники и дворцовые слуги вместе с яствами, посудой, скатертями и прочим и накрывали стол. Старший стольник наливал в кубок вино из особой фляги и вручал его хозяину от имени царя. Чаще всего так отмечали иностранных дипломатов. По окончании застолья вся привезённая утварь доставалась хозяину, а она была вовсе не дешёвой.

Как менялись застольные традиции?

В XVI веке, в царствование Фёдора Иоанновича, послов всё реже стали приглашать к столу. Правда, им продолжали присылать обеды, но уже не с царской кухни, а из трактира, хоть и от имени монарха.
Застольные традиции во многом изменились при Петре I. Во время так называемых ассамблей гостям подавались чай, кофе, мёд, варенье, а также в качестве спиртных напитков — вино и пиво.
19 февраля 1699 года во дворце Лефорта по случаю отбытия бранденбургского посла было устроено пиршество, в котором впервые приняли участие и женщины, а затем последовали танцы. > В XVIII столетии на стол ставили персональные столовые приборы — куверты. Ели и пили из дорогих серебряных и фарфоровых сервизов. Застолья устраивались теперь в особых залах — парадных столовых, которые имелись в каждом дворце.
В XIX веке царские приёмы отличались не столько пищевым изобилием, сколько кулинарными изысками. Например, подавалась гурьевская каша из манки, сливочных пенок, грецких орехов и различных фруктов, в том числе экзотических.


Канал сайта

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Вы здесь: Главная Статьи Тайны истории История России Русские застолья