Багира

Пятница, 06 23rd

Последнее обновлениеПт, 23 Июнь 2017 9am

Как изменялись питание, здоровье и рост жителей Российской империи во второй половине XIX — начале XX в., после отмены крепостного права?

«Сыт конь — богатырь, голоден — сирота»: питание, здоровье и рост населения в России второй половины XIX — начала XX века

Журнал: Отечественная история №2, 2002 год
Автор: Б.Н. Миронов* © 2002 г.

Ответ на этот вопрос представляет большой научный интерес не только потому, что речь идёт о важных интегральных показателях благосостояния народа, изучение которых значимо само по себе1. Динамика этих показателей после глубоких структурных перемен 1860-х гг. позволяет оценить влияние реформ на жизнь людей: ведь значение любых социальных преобразований в конечном итоге должно определяться тем, улучшили или ухудшили они качество жизни.

Потребление продовольственных продуктов

Анализ проблемы питания начнём с городского населения, которое в середине XIX в. составляло около 9%, а в 1914 г. — около 15% населения страны2. В 1840-1850-е гг. губернские статистические комитеты стали собирать и публиковать сведения о потреблении продовольственных продуктов. Эти данные не были дифференцированы по социальным группам, что снижает их ценность, но не лишает смысла. Во-первых, потребление некоторых продуктов питания (хлеба, соли и др.) в разных слоях городского общества отличалось скорее качеством, чем количеством. Во-вторых, средняя и верхняя страты общества были малочисленны: в 1858 и 1897 гг. на их долю приходилось лишь около 12% городского населения3. Поэтому средние цифры, касающиеся потребления основных продуктов (за исключением, может быть, яиц, сливочного масла и сахара) достаточно верно отражают структуру питания горожан в середине XIX в. Вместе с тем они были получены не в результате непосредственного изучения питания горожан, а расчётным путём: общий объём продуктов, реализованных в городе, делился на число жителей (без учёта военнослужащих регулярной армии, которая снабжалась особым порядком). Поскольку точно учесть проданный товар, а также количество его потребителей было практически невозможно, эти данные следует рассматривать как приблизительные4.
________
* Миронов Борис Николаевич, доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского Института истории РАН.

Таблица 1

Потребление муки, мяса и водки, купленных на рынке в городах в 1840-1850-е гг. (на душу населения)

Губерния*

Хлеб, кг. Мясо, кг. Водка, л.
Гродненская (13) 246 35 -
Донская (1) - 79 -
Калужская (13) - 57 25
Киевская (I) 197 55 -
Ковенская ( l ) 253 29 -
Лифляндская (8) 217 47 19
Пензенская (9) 257 29 31
Пермская (11) - 69 43
Рязанская (13) - 64 33
Самарская (1) - 82 15
Тульская (12) - 68 20
Харьковская (16) - - 9
Ярославская(4) 260 48 19
В среднем 240 66 25

________
* В скобках указано число городов, по которым имеются сведения.

Подсчитано по: Военно-статистическое обозрение Российской империи. Т. 1-17. СПб., 1848-1858; Т. 7. Ч. 2. Лифляндская губерния. 1853. С. 512-563; Т. 12. Ч. 4. Пензенская губерния. 1849. С. 77-95; Т. 5. Ч. 4. Самарская губерния. 1853. С. 145-146; Т. 3. Ч. 1. Санкт-Петербургская губерния. 1851. С. 358-360; Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Т. 1-25. СПб., 1859-1868; Т. 5. Земля Войска Донского. 1863. С. 509-510; Т. 4. Гродненская губерния. Ч. 2. 1863. С. 786-787, 847-848, 877; Т. 2. Ковенская губерния. 1861. С. 680; Материалы для статистики Российской империи, изданные при Статистическом отд. Совета Министерства внутренних дел. СПб., 1839; Т. 1. Отделение 3. С. 77, 163, 232; 1841. Т. 2. Отделение 3. С. 76, 177; Фундуклей И. Статистическое описание Киевской губернии. Ч. I. С. 360-361; РГИА, ф. 1287, оп. 39, д. 36, 52, 56, 67.

По-видимому, они несколько занижены из-за преуменьшения товарооборота, но главным образом из-за недоучета продуктов, полученных за счёт охоты, рыбной ловли, собирательства, а также из подсобных хозяйств, имевшихся у большинства горожан. Кроме того, для ряда продуктов существующей статистики явно недостаточно. Если о потреблении овощей и фруктов мы имеем сведения по 266 городам, молока — 97, мяса — 93, водки — 87, муки — по 26, то о потреблении рыбы — лишь по 8, соли и масла — 6, сахара — 3, яиц и картофеля — всего по 2 городам. Обобщение имеющихся сведений о потреблении горожан, а также данных о производстве и импорте отдельных продуктов дало результаты, отражённые в таблицах 1-2. Они показывают, что в середине XIX в. существовала значительная разница в потреблении продуктов в различных местностях. Однако не меньшая амплитуда наблюдалась и в начале XX в., причём в рамках одной и той же экономической группы. Необходимо также учитывать, что недостаток отдельных продуктов компенсировался за счёт других: например, если меньше потреблялось хлеба, то больше — мяса, и наоборот. Поэтому вариация энергетической ценности питания между регионами оказалась не столь существенной — всего 15% от выборочной средней калорийности суточного рациона (при том, что различия в физиологических нормах в северных и южных регионах России достигают 21%).
Чтобы оценить калорийность питания, нужно, определив чистый вес продуктов, разложить их на белки, жиры и углеводы5. Затем с помощью установленных в физиологии питания коэффициентов 6можно найти, сколько из этих питательных веществ усваивается организмом человека. Согласно полученным в итоге данным, «средний» горожанин в середине XIX в. получал при потреблении учтённых продуктов около 2988 ккал (см. табл. 3).

Таблица 2
Потребление некоторых продуктов питания городским населением в 1840-1850-е гг. (в кг на душу населения в год).

Города

Масло раст.

Яйца, шт.

Сахар

Соль

Чай

Кофе

Картофель

Овощи, фрукты

Молоко

Рыба

Масло кор.

Киев

4.4

29

4.7*

29

-

138

28

3

12.6

5.5

Петербург

17.0

62

-

18

-

-

-

-

30

4.1

3.0

Ростов (Яросл.)

4.3

-

3.5

26

0.78

0.043

-

-

-

14.5

1.1

Рыбинск

16.4

-

2.7

38

-

-

-

-

16.4

0.8

Углич

4.1

-

3.8

28

0.30

0.011

41

30

-

3.9

1.5

Ярославль

3.9

-

4.5

11

0.46

0.023

-

-

-

14.5

1.0

В среднем

8.3

46

3.6

25

0.51

0.026

90

29+16**

108***

11****

2.1

В среднем по

-

-

0.7

-

0.06

0.038

36

-

61

-

1.2

России

1

________
* Мёд; в расчёт средней не входит.
** 29 кг овощей и фруктов продавалось на городских рынках уездными крестьянами и около 16 кг. как можно судить по примерной оценке, произведённой властями 266 городов в 1856-1859 гг., производилось самими горожанами в приусадебных хозяйствах.
*** Производство молока на душу населения в год в 1860-е гг. в 97 городах Владимирской, Воронежской, Костромской, Пензенской, Тверской, Харьковской и Ярославской губ. Сведения взяты из «Памятных книжек» этих губерний за 1862-1865 гг. Часть молока перерабатывалась, но какая именно — неизвестно, поэтому все оно учтено как цельное.
**** Учтено потребление рыбы в г. Самара (19 кг) и в г. Мокшан (8,1 кг) в год
Подсчитано по: Сборник сведений по истории и статистике внешней торговли России. Т. 1. СПб., 1902. С. 77, 79, 92; Я н с о н Ю.Э. Сравнительная статистика России и западноевропейских государств. Т. 2. Отд. 1. СПб., 1880. С. 658; Нифонтов А.С. Зерновое производство России во второй половине XIX века. М., 1974. С. 200; остальные источники указаны в примечании к таблице 1.

Этот показатель относится ко всему городскому населению, состоявшему из людей разного материального достатка, возраста и пола. Обычно в источниках приводятся данные о потреблении на душу населения, но все физиологические расчёты делаются для взрослого мужчины. Для пересчёта данных, учитывая половозрастной состав городского населения в середине 7XIX в. и различие потребностей в питании, можно принять коэффициент 1,4. Это означает, что взрослый мужчина потреблял примерно на 40% больше энергии, чем «среднестатистическая» душа. Умножив 2988 ккал на 1,4, мы получим 4183 ккал. Выясним теперь, насколько это соответствовало физиологической норме. В конце XIX — начале XX в. за норму принималась суточная потребность взрослого мужчины в возрасте 18-60 лет весом около 70 кг. работающего 10-12 часов в день, равная при умеренном труде 2450-2850 ккал. при тяжёлом — 3300-3800, при очень тяжёлом — 4000-5000 ккал. Однако в середине XIX в. нормальный трудовой день у большинства населения продолжался дольше и был связан с физ9ической работой. Например, у фабричных рабочих он составлял около 9-14 часов. Основываясь на этих данных, примем за норму 12-часовой рабочий день при тяжёлом труде. Тогда суточная потребность взрослого мужчины составит около 4000 ккал. Число рабо1ч0их дней в году, когда требовалось максимальное напряжение, не превышало 290, в остальные, праздничные и воскресные дни труд был скорее умеренным. С учётом этого среднегодовая суточная потребность работающего мужчины составляла примерно 3900 ккал. Как видим, «средний» горожанин середины XIX в. потреблял такое количество продуктов питания, которое обеспечивало его энергией, необходимой для тяжёлой физической работы. Однако «средний» горожанин — это статистическая абстракция.

Таблица 3
Состав и калорийность продуктов, потребляемых горожанами в середине XIX в. (на душу населения)

Продукты

Потребление

Состав продуктов, г.

Ккал. в день

 

в год, кг.

в день, г.

белки

жиры

углеводы

всего

усвоено

Мука, крупа

240

657

69.4

12.9

431

2165

1885

Картофель

54*

148*

2.9

0.2

30.7

139

123

Овощи, фрукты

45

123

1.5

0.1

12.4

58

51

Молочные

108**

296**

9.5

6.5

14.0

159

146

Мясо

44.2

121.3*

23.1

6.4

1.1

162

152

Рыба

7.4

20.1

3.2

2.1

0.6

36

33

Масло коровье

2.1

5.7

-

4.9

-

45

42

Жиры

13

35

-

30.1

-

280

263

Масло

8.3

23

-

23.0

-

214

201

Яйца

1.9*

5.2*

1.0

1.0

0.44

14

14

Сахар

3.6

9.9

-

-

9.4

39

38

Мед

4.7

12.8

-

-

10.0

42

40

Итого

532.2

1457

110.6

87.2

509.6

3353

2988

________
* Чистый вес, без отходов.
** В пересчёте на молоко: в год — литров, в день — миллилитров. Подсчитано по данным таблиц 1-2.

Таблица 4
Потребление основных продуктов питания тремя экономическими группами горожан в 1840-1850-е гг. (на душу населения в год)

Продукты

Потребление в год, кг

Потребление в день, ккал

низшая

средняя

высшая

низшая

средняя

высшая

группа

группа

группа

группа

группа

группа

Мука, крупа

238

256

256

1870

2011

2011

Картофель

52

69

71

117

156

160

Овощи, фрукты

45

43

51

50

48

57

Молочные*

93

217

225

126

293

304

Мясные

38

80

92

131

273

316

Рыба

7

12

14

29

53

62

Масло коровье

1.2

8.5

9.6

24

174

197

Жиры

12

18

19

248

371

392

Масло

8.2

8.5

10.2

184

191

229

Яйца, штук

36

109

132

11

33

38

Сахар

2.9

8.6

9.3

28

84

90

Мед

3.8

11.2

12.1

29

88

95

Соль

24

29

32

-

-

-

Итого

-

-

-

2847

3775

3961

________
* В пересчёте на молоко. Подсчитано по данным таблиц 1-2.

Необходимо хотя бы приблизительно представить, чем отличалось питание различных социальных групп городского населения. С этой целью, опираясь на данные начала XX в., можно рассчитать примерное потребление продуктов низшей, средней и высшей экономическими группами и в середине XIX в. (см. табл. 4).
Как показывают эти расчёты, в количественном отношении питание низшей группы, не говоря уже о средней и высшей, было достаточным, так как на взрослого мужчину в низшей группе приходилось, с учётом поправочного коэффициента 1,4, около 3986 ккал в день, в средней — 5285, в высшей — 5531. Для ответа на вопрос о качественной удовлетворительности питания сопоставим с действительным потреблением определённую физиологами норму (табл. 5). Данные таблиц 4-5 свидетельствуют, что мнение о недостаточном питании городского населения в дореформенной России не распространяется на первую половину XIX в.

Таблица 5
Состав потребления взрослого мужчины-горожанина в середине XIX в.

Питательные вещества

Дневная физиологическая норма*

 

 

Дневное потребление по группам**

низшая

средняя

высшая

г

ккал

г

ккал

г

ккал

г

ккал

Белки

108

440

147

463

207

696

220

739

животные

54

228

45

178

96

387

108

428

растительные

54

212

102

285

111

309

112

311

Жиры

142

1320

112

941

182

1547

201

1698

Углеводы

546

2240

699

2583

825

3042

837

3094

Итого

796

4000

958

3986

1214

5285

1258

5531

________
* Для лиц физического труда.
** Усвоенных ккал. Подсчитано по данным таблиц 1-2.

Таблица 6
Соотношение белков, жиров и углеводов в продуктах, потребляемых горожанами в середине XIX в. по весу и калорийности (в %)

Питательные вещества

Соотношение по весу

Соотношение по калорийности

низшая группа

средняя группа

высшая группа

норма

низшая группа

средняя группа

высшая группа

норма

Белки

15

17

17

14

12

13

13

11

в т.ч. животные

5

8

9

7

5

7

8

6

Жиры

12

15

16

18

24

29

31

33

Углеводы

73

68

66

69

64

58

56

56

Подсчитано по данным таблиц 1-2.

По мнению учёных, в идеальном дневном рационе человека физического труда соотношение белков, жиров и углеводов по весу должно составлять 14:18:69, по калориям — 11:33:56, причём не мене её половины общего количества белков должно быть животного происхождения11. Как видно из таблицы 6, во всех группах горожан соотношение основных питательных веществ по весу и калориям было близко к идеальному. Таким образом, в середине XIX в. лишь в питании низших слоёв городского населения недоставало белков животного происхождения и жиров, причём возможно, что этот недостаток — результат отсутствия сведений о том, сколько мяса поступало на стол горожанина из его личного хозяйства.
О питании городских жителей в начале XX в. есть более надёжные сведения. В 1900-1916 гг. было обследовано потребление 13594 семей (хозяйств), состоявших из 75,3 тыс. человек и принадлежавших ко всем трём экономическим группам12. Источниками обследования, производившегося в Баку, Богородске, Москве, Оренбурге, Петербурге, Саратове и Туле, были: 1) документы, регистрирующие доставку продуктов; 2) непосредственный опрос о бюджетах населения; 3) опросы, производившиеся во время переписей населения. Его результаты приведены в таблицах 7-8. С учётом коэффициента 1,4 несложно подсчитать, что питание взрослого мужчины давало ему около 3748 ккал в день. Питание горожан в начале XX в. по экономическим группам характеризуют данные таблицы 9.

Таблица 7
Потребление основных продуктов питания тремя экономическими группами городского населения в 1900-1916 гг. (на душу населения в год)

Продукты

В кг. по группам населения

В % к среднему потреблению

 

низшая

средняя

высшая

в среднем

низшая

средняя

высшая

Хлебные

233

243

251

235

99

103

107

Картофель

93

124

128

96.9

96

128

132

Овощи

45

43

52

45.4

99

95

115

Фрукты

4.8

4.2

6.0

4.8

100

88

125

Молочные

49.3

117

119

57.4

86

204

207

в т.ч. молоко

48.1

113

116

55.9

86

202

208

Мясные

38.5

79.4

92.3

44.1

87

180

209

Рыбные

7.7

13.7

16.3

8.5

91

161

192

Масло коровье,

12.6

24.2

27.5

14.2

89

170

194

Масло растительное

7.8

8.1

9.7

7.9

99

103

123

Яйца, штук

59

180

217

76.0

78

237

286

Сахар

9.1

27.1

217

11.4

80

239

258

Соль

4.7

5.7

6.3

4.9

96

116

129

Водка*

-

-

-

8.8

-

-

-

* В среднем по России в 1913 г. в литрах на душу населения. Подсчитано по Кабо Р. Потребление городского населения России. С. 12, 52-59; Статистический ежегодник России. 1915 г. Пг., 1916. Отд. I. С. 151; Отд. IX. С. 17.

Таблица 8

Состав и калорийность питания горожан в 1900-1916 гг. (на душу населения в день)

Продукты

Потребление, г.

Состав продуктов, г.

Ккал.

белки

жиры

углеводы

всего

усвоенных

Хлебные

644

68.1

12.6

422.7

2120

1848

Картофель

159*

3.1

0.2

32.9

149

129

Овощи, фрукты

138

1.8

0.2

13.9

66

58

Молочные

157**

5.1

3.4

7.5

84

80

Мясные

81*

15.5

4.3

0.8

109

102

Рыбные

15.6

2.5

1.7

0.5

28

27

Масло коровье

7.7

-

6.6

-

61

58

Жиры

9.3

-

8.0

-

7

70

Масло

21.6

-

21.6

-

201

171

Яйца

8.3*

1.6

1.6

0.7

25

23

Сахар

31.2

-

-

30.0

123

111

Итого:

1272.7

97.7

60.2

509.0

3040

2677

________
* Чистый вес.
** В пересчёте на молоко. Подсчитано по данным таблицы 7.

Как видим, во второй половине XIX в. калорийность рациона городских жителей снизилась примерно на 10%. При этом часть из них, занятая тяжёлой физической работой, вероятно, испытывала некоторый дефицит потребления, тогда как средняя и высшая группы по-прежнему питались с избытком. С другой стороны, во второй половине XIX — начале XX в. продолжительность рабочего дня постепенно сокращалась и в 1913 г. составляла 9-10 часов13, а значит, дневная потребность рабочего (и, соответственно, «среднего» горожанина) в калориях несколько снизилась.

Таблица 9
Структура потребления мужчины-горожанина в 1900-1916 гг.

Питательные вещества

Дневная физиологическая норма

Дневное потребление по группам

низшая

средняя

высшая

г

ккал

г

ккал*

г

ккал*

г

ккал*

Белки

108

440

131.2

399

171.2

553

209.3

699

в т.ч. животные

54

228

ЗОЛ

119

64.7

258

99.0

393

растительные

54

212

101.1

280

106.5

296

110.3

305

Жиры

142

1320

77.4

634

133.1

1141

157.5

1330

Углеводы

546

2240

694.8

2568

816.6

3004

756.1

2801

Итого

796

4000

903.4

3601

1120.9

4698

1122.9

4829

________
* Усвоенных ккал.
Подсчитано по данным таблицы 7.

Таблица 10
Соотношение белков, жиров и углеводов в питании горожан в 1900-1916 гг. по весу и калориям (в %)

Питательные вещества

Соотношение по весу

Соотношение по ккал.

низшая группа

средняя группа

высшая группа

норма

низшая группа

средняя группа

высшая группа

норма

Белки

15

15

19

14

11

12

14

11

в т.ч. животные

3

6

9

7

3

5

8

6

Жиры

8

12

14

18

18

24

28

33

Углеводы

77

73

67

69

71

64

58

56

Подсчитано по данным таблицы 7. Соотношение белков, жиров и углеводов по весу и калориям в высшей экономической группе было в это время близким к идеальному; в питании же среднего и особенно низшего слоёв недоставало жиров и животных белков, но наблюдался избыток углеводов (см. табл. 10). Следовательно, питание основной массы городского населения в начале XX в. ухудшилось и в качественном отношении. Переходя к анализу питания крестьян, следует отметить, что первые массовые статистические сведения о нём относятся к концу XIX — началу XX в. По отношению к более раннему времени есть лишь довольно многочисленные сведения о том, что ели крестьяне, и почти нет прямых данных о количестве потреблявшихся продуктов14. Поэтому об изменениях в их рационе можно судить только косвенно — по данным о производстве важнейших продуктов: хлеба, мяса, молока. В пореформенной России наблюдался рост производства зерновых и картофеля. Если в 1850-е гг. чистые сборы этих культур на душу населения составляли 313 кг. то в 1909-1913 гг. — 462 кг (переводя картофель в зерновые в соотношении 3:1). Однако сам по себе этот факт не означал роста потребления хлеба, так как мог сопровождаться увеличением расхода его на непродовольственные нужды и экспорт. Поэтому необходимо, определив основные статьи расхода зерновых и картофеля, оценить продовольственные остатки, т.е. объём этих продуктов, шедших непосредственно на потребление сельского населения15 (см. табл. 11).

Таблица 11
Производство и структура потребления зерновых и картофеля в Европейской России в 1850-1913 гг. (в млн. т.)

Годы

1850-е

1860-е

1870-е

1880-е

1890-е

1909-1913

Средний валовой сбор

27.01

28.59

32.85

38.43

46.97

68.60

Потребление: семена

8.43

8.45

8.94

9.29

9.86

11.42

продовольствие и фураж для

1.61

1.87

2.21

2.86

3.46

5.72

армия

0.57

0.64

0.64

0.64

0.72

1.00

винокурение

1.02

1.02

1.15

1.24

1.35

1.27

экспорт

1.02

1.55

3.69

5.51

6.49

11.87

продовольствие и фураж для

14.36

15.06

16.22

18.89

25.08

37.32

Итого

27.01

28.59

32.85

38.43

46.96

68.60

Продовольствие и фураж для деревни на душу сельского

285

280

262

262

301

359

Подсчитано по: Бескровный Л.Г. Армия и флот России в начале XX в.: Очерки военно-экономического потенциала. М., 1986. С. 12-15; Нифонтов А.С. Зерновое производство России во второй половине XIX века. С. 143, 211, 310; Рашин А.Г. Население России за 100 лет. М., 1956. С. 46-47, 95, 98; Сборник статистико-экономических сведений по сельскому хозяйству России и иностранных государств. Год восьмой. Пг., 1915. С. 32-33, 180-181, 338.
Приведённые данные показывают, что в течение 1850-1880-х гг. потребление крестьянством зерновых и картофеля снизилось на 8%, в 1880-е гг. оставалось стабильным, а в 1890-1913 гг. увеличилось на 37%. Эти цифры включают расходы продуктов на фураж, однако количество скота на душу сельского населения в Европейской России в рассматриваемое время сокращалось в большей степени, чем продовольственные и фуражные остатки зерна и картофеля: только за 1870-1913 гг. число лошадей уменьшилось на 33%, крупного рогатого скота — на 29, мелкого — на 51%16. Поэтому можно с большой вероятностью предположить, что продовольственные потребности крестьян в хлебе и картофеле в 1860-1880-е гг. удовлетворялись примерно в той же мере, как и в середине XIX в., а в 1890-1913 гг. даже лучше. С другой стороны, уменьшение поголовья скота показывает, что крестьяне потребляли меньше мясных и молочных продуктов (причём даже меньше, чем следует из данных об изменении численности скота, поскольку в течение 1905-1913 гг. происходило увеличение экспорта мясных и молочных продуктов18). Рост потребления зерновых, очевидно, компенсировал недостаток в рационе животных продуктов.
Мы располагаем прямыми массовыми статистическими данными о питании крестьянства в 1896-1915 гг. (главным образом в 1905-1913 гг.), собранными в 13 губерниях Европейской России экспедиционным или анкетным методом в ходе бюджетных обследований 7381 крестьянского хозяйства. Эти сведения позволяют оценить состав и калорийность питания сельского населения в начале XX в. (см. табл. 12). Из этих данных следует, что в 1896-1915 гг. энергетическая ценность рациона крестьян составляла 2952 ккал в день, а в переводе на взрослого мужчину — 4133 ккал. т.е. достаточно для тяжёлой 12-часовой физической работы в течение всего года18. Как и городское население, крестьянство разделялось на несколько экономических групп, существенно отличавшихся по уровню потребления (см. табл. 13).
По сравнению со средней величиной, крестьяне, принадлежавшие к низшей группе, потребляли на 23% меньше калорий, а к высшей — на 37% больше19. Следовательно, суточная норма питания взрослого мужчины из бедного крестьянства составляла 3182 ккал. из богатого — 5662, а из среднего — 4500. Иными словами, рацион низшей экономической группы крестьян, составлявших около 30% всего сословия, не обеспечивал их достаточной энергией, а если и обеспечивал, то за счёт детей, женщин и стариков.

Таблица 12
Состав и калорийность питания крестьянства Европейской РОССИИ в 1896-1915 гг. (потребление на душу населения)

Продукты

Потребление

Состав продуктов, г

Ккал

в год, кг.

в день, г.

белки

жиры

углеводы

всего

усвоено

Хлебные

254.7

698

73.8

13.7

458.1

2298

2003

Картофель

131.2*

359*

7.0

0.5

74.3

337

298

Овощи, фрукты

50.9*

139*

1.9

0.3

14.0

67

59

Молочные

152.5

418

27.5

24.8

12.5

398

376

Мясо

18.5*

51

9.7

2.7

0.4

67

64

Рыба

9.5*

26*

4.2

2.8

0.7

48

45

Масло коровье

1.15

3.2

-

2.8

-

26

24

Масло растительное

2.13

5.8

-

5.8

-

54

46

Яйца

0.98*

2.7*

0.5

0.5

0.2

6

7

Сахар

3.11

8.5

-

-

8.2

34

30

Итого

624.7

1711.2

124.6

53.9

568.4

3335

2952

________
* Чистый вес, без отходов.

Подсчитано по: Клепиков С. А. Питание русского крестьянства. Ч. 1. Нормы потребления главнейших пищевых продуктов. М., 1920. С. 27, 35, 37.

Таблица 13
Структура потребления взрослого мужчины-крестьянина по экономическим группам в 1896-1915 гг.

Питательные вещества

Дневная норма*

 

 

 

Дневное фактическое потребление

низшая группа

средняя группа

высшая группа

в среднем**

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

Белки

108

14

77.1

14.6

115.8

15.4

161.5

16.5

124.6

16.7

в т.ч. животные

54

7

32.3

6.1

57.9

7.7

90.4

9.3

41.9

5.6

Жиры

142

18

43.6

8.2

75.0

10.0

109.6

11.2

53.9

7.2

Углеводы

546

69

375.6

71.1

501.3

66.9

615.6

63.0

568.4

76.1

Итого

796

100

528.6

100

750.0

100

977.1

100

746.9

100

________
* Для лиц физического труда.
** В среднем по Европейской России. Источники указаны в примечании к таблице 12.

Питание низшей и отчасти средней групп в начале XX в. было недостаточным и в качественном отношении, в нём не хватало жиров и белков при избытке углеводов растительного происхождения.
Основываясь на полученных данных, можно высказать некоторые предположения и о питании крестьянства в середине XIX в. Обеспеченность хлебом и картофелем, которые давали в начале XX в. до 81 % общего числа калорий в низшей группе и до 69% в высшей21, в середине XIX в. была в целом на 26% ниже, чем в 1909-1913 гг. А обеспеченность мясо-молочными продуктами, дававшими в начале XX в. до 19% общего числа калорий в низшей группе и до 31% в высшей, в 1864-1869 гг. была примерно на 49% выше. В результате большее потребление животной пищи не компенсировало недостатка растительной. Калорийность же пищи низшей группы крестьянства в середине XIX в. была ещё ниже, чем в начале XX в.
Интересно сравнить питание гражданского населения и солдата. В 1802-1871 гг. строевому солдату полагалось в год 356 кг муки, как правило, ржаной, 39 кг крупы, 34,44 кг говядины, а также деньги на соль, масло, овощи. В 1871 г. мясное довольствие увеличилось до 147,4 кг. Вместо мяса солдатам обычно выдавали так называемые приварочные деньги22. Потребление «среднего» горожанина и крестьянина в середине XIX в. было, по всей видимости, качественнее солдатского, хотя по калорийности их рационы были примерно равноценны (около 4000 ккал). Однако с 1870-х гг. солдатское питание и по количеству, и по составу продуктов стало превосходить питание большинства горожан и крестьян.
Итак, в первые годы после отмены крепостного права происходило ухудшение питания не только горожан, но и сельских жителей. Но в последующем оно улучшалось, и к началу XX в. положение изменилось: население в целом стало питаться лучше, чем в середине XIX в., хотя потребление мясо-молочных продуктов и не достигло дореформенного уровня. Имеющиеся данные о питании не позволяют сказать, в какие именно годы происходили изменения в уровне и качестве питания.

Здоровье и рост населения

Показателем состояния здоровья населения современники считали долю забракованных рекрутов при приёме в армию. При известной условности этого критерия можно считать релевантным, если одними и теми же оставались требования к физической годности новобранцев и порядок их набора. На протяжении рассматриваемого периода они радикально изменились в 1874 г., когда вместо рекрутской системы была введена всеобщая воинская повинность. Частные и менее существенные перемены вводились в 1863 и 1913 гг.23 Соответственно, этот период необходимо разделить как минимум на два отрезка — 1850-1874 и 1874-1912 гг. (в 1874 г. было два набора: один — по старой, другой — по новой системе комплектования войск). Результаты обследования новобранцев сведены в таблицу 14. Согласно им, в 1855-1874 гг. доля забракованных новобранцев увеличилась с 22,7 до 27,5%. Тот факт, что в 1855 г. забракованных было на 1% больше, чем в 1863-1867 гг., скорее всего, был связан с понижением требований к физической годности новобранцев, в частности с уменьшением ростового ценза24. В 1874-1878 гг. из-за дальнейшего понижения этих требований и изменения порядка набора доля забракованных упала до 11,2%, а в течение последующих 25 лет поднялась без малого в 2 раза и составила 22,1%. В начале же XX в. произошло небольшое её снижение25. Эти сведения согласуются с данными о питании в пореформенный период. И это вряд ли случайно. Под действием недоедания в организме развиваются патолого-физиологические процессы, дети растут медленнее, а рост взрослых немного уменьшается. Следует учитывать и то, что в жизни человека есть критические периоды развития, когда его организм особенно чувствителен к действию такого рода факторов: от 3 до 4, от 7 до 9 и от 12 до 14 лет26. При рекрутской системе в 1855-1874 гг. средний возраст новобранцев равнялся 23-35 годам, причём возраст примерно 9% рекрутов был меньше 20, и 54% — от 20 до 25 лет27. После введения всеобщей воинской повинности в армию призывались мужчины, которым к 1 октября призывного года исполнялся 21 год, следовательно, их средний возраст составлял около 21,5 года.
Принимая все это во внимание, можно предположить, что увеличение доли забракованных в 1863-1874 и в 1874-1901 гг. было связано с ухудшением питания городского и сельского населения, наблюдавшимся в 1850-1890-х гг., а уменьшение процента забракованных с начала XX в. — с улучшением питания крестьянства с 1890-х гг.
Вышеизложенное позволяет признать обоснованными, хотя, по-видимому, и преувеличенными жалобы на физическое вырождение народа, раздававшиеся в конце XIX — начале XX в.28 Так, известный исследователь Д.Н. Жбанков писал в 1904 г.: «Здоровье и физическое развитие призываемых непрерывно и в очень значительной степени ухудшается по всей России… Очевидно, хронические неурожаи и голодовки и постоянно ухудшающееся благосостояние сельского населения сильно отражается на здоровье народа»29.

Таблица 14
Результаты врачебного осмотра лиц, подлежавших призыву в армию, за 1855-1912 гг.

Годы

1855

1863-

1867

1868-

1872

1873-

1874

1874-

1878

1879-

1883

1884-

1888

1889-

1893

1894-

1898

1899-

1901

1902-

1905

1906-

1909

1910-

1913

Забракованные, тыс.*

171.4

53.9

62.1

85.7

67.1

98.9

116.7

125.1

144.4

199.9

210.8

220.3

236.9

%

22.7

21.7

25.5

27.5

11.2

14.9

16.9

17.9

17.7

22.1

19.9

18.3

19.4

Рост, мм.

1622

1620

1621

1634

1642

1647

1649

1651

1651

________
* Абсолютные данные показывают среднегодовое число забракованных новобранцев, относительные данные (%) — долю забракованных в общем числе призванных лиц.
** Средний рост за 1875-1878 гг.

Составлено по: Отчёт о состоянии народного здравия и организации врачебной помощи в России за [1902-1912] год. СПб; Пг., 1906-1914; Отчёт Медицинского департамента Министерства внутренних дел за [1876-1895] год. СПб., 1878-1898; Всеподданнейшие отчёты о действиях Военного министерства за [1858-1912] год. СПб; Пг., 1861-1916; Военно-статистический сборник. Вып. 4. Россия. СПб., 1871. Отд. 2. С. 32-39; Материалы высочайше учреждённой 16 ноября 1901 г. комиссии… Ч. 1. С. 27-33; Столетие Военного министерства. 1802-1902. Главный штаб: Исторический очерк. Ч. 3. Кн. 1. Отд. 2. Комплектование войск с 1855 по 1902 год. СПб., 1914. С. 136, 175, 300. В 1856-1862 гг. и в 1864 г. наборов не было.
Сделанному выводу об ухудшении питания и здоровья населения России сразу после отмены крепостного права, на первый взгляд, противоречат два факта: уменьшение смертности и увеличение роста, наблюдавшиеся в пореформенной России. В действительности здесь нет противоречия. Снижение смертности стало устойчивой тенденцией только с 1890-х гг.30 и могло объясняться улучшением медицинского обслуживания и ростом грамотности населения. Если судить по среднему росту новобранцев, в течение последней четверти XIX — начале XX в. произошло увеличение роста мужского населения с 1622 до 1651 мм.31 Однако динамика была более сложной: в течение 1874-1888 гг. наблюдалось снижение роста и лишь с начала 1890 гг. — его увеличение.
Таким образом, можно утверждать, что в России в течение второй половины XIX в. происходило ухудшение питания, причём в большей степени сельских жителей, чем горожан. По-видимому, с 1890-х гг. в питании крестьянства наметился перелом, и в дальнейшем, до 1914 г., оно устойчиво улучшалось, и в количественном отношении стало даже превосходить уровень середины XIX в. Более конкретно описать сдвиги в питании городского населения между серединой XIX в. и 1914 г. затруднительно из-за отсутствия достаточных сведений.
С точки зрения калорийности питание крестьянства превосходило питание горожан, но уступало ему по качеству. В рационе последних было больше продуктов животного происхождения и алкоголя32. Это обстоятельство позволяет предположить, что меньшая калорийность питания городских жителей была обусловлена не материальными затруднениями, а меньшей потребностью в энергии из-за особенностей городского образа жизни.
Как городское, так и сельское население с точки зрения питания было резко дифференцировано. Рацион высших слоёв в течение всего исследуемого периода можно назвать избыточным. Напротив, бедные жители города и деревни, как правило, не имели возможности питаться удовлетворительно. В целом, хотя сложно установить точное количественное соотношение между разными экономическими группами горожан и крестьян, можно утверждать, что потребление продовольствия значительным большинством российского населения изучаемого времени было достаточным по калорийности, но не по составу пищи, перегруженной продуктами растительного происхождения. Очевидно, под влиянием ухудшения качества питания во второй половине XIX в. происходило общее ухудшение здоровья, что нашло отражение во временном увеличении доли забракованных при призыве в армию новобранцев. В то же время следует отметить, что питание не являлось фактором, полностью или в решающей степени определявшим состояние здоровья населения. Правильнее говорить о целом комплексе причин, таких, как жилище, потребление алкоголя, медицин ское обслуживание, санитарные условия, распространение отхожих промыслов и др. Это наглядно видно по результатам корреляционного анализа. Коэффициент корреля ции Пирсона между процентом забракованных новобранцев и сбором продовольствен ных полевых продуктов на душу населения в 13 регионах Европейской России в конце XIX в. оказался низким — 0.329, ещё ниже (0.209) он между процентом забракованных и числом скота на душу населения, а коэффициент множественной корреляции между процентом забракованных и двумя факторами — сбором хлебов и обеспеченностью скотом составил всего 0.267.
Приведённые в статье данные, помимо прочего, свидетельствуют и о том, что горожане и крестьяне второй половины XIX — начала XX в. потребляли больше продуктов, чем современный человек, расходующий вследствие иного образа жизни и характера труда примерно на 20% меньше энергии. Питание того времени отличалось от современного и по составу: потребляли меньше, чем теперь, молока, яиц, сахара, но больше хлеба, соли и водки.33

Примечания

1 До самого последнего времени историей питания в отечественной науке занимались исключительно этнографы. При этом не изучались калорийность питания, его качественный состав (соотношение питательных веществ), соответствие потребления физиологическим нормам и характеру труда, влияние питания на здоровье. У зарубежных историков интерес к истории питания в России пробудился совсем недавно (Smith R.E.F., Сhristian D. Bread and Salt: A Social and Economic History of Food and Drink in Russia. Cambridge, 1984; Food in Russian History and Culture. Bloomington and Indianapolis, 1997). Ни советские, ни зарубежные работы по истории здоровья населения России мне неизвестны. Проблемой изменения роста населения в изучаемый период занимались антропологи (см., напр.: Бунак В.В. К вопросу об изменении физических признаков европейского населения в последние десятилетия перед войной // Русский антропологический журнал. 1924. Т. 13. Кн. 1-2; его ж е. Об изменении роста мужского населения СССР за 50 лет // Антропологический журнал. 1932. №1. С. 24-53).
2 Рашин А.Г. Население России за 100 лет (1811-1913 гг.): Статистические очерки. М., 1956. С. 98.
3 Подсчитано по: Статистические таблицы Российской империи. Т. 2. СПб., 1863. С. 267-283; Общий свод по империи результатов разработки данных первой всеобщей переписи населения, произведённой 28 января 1897 года. Т. 1. СПб., 1905. С. 172-175.
4 Методика расчёта достаточно обстоятельно изложена в кн.: ФундуклейИ. Статистическое опи-сание Киевской губернии. Ч. 1. СПб., 1852. С. 359-369.
5 Для этого приняты переводные коэффициенты, исчисленные в начале XX в., так как состав тогдашних и современных продуктов несколько различался. См.: Кабо Р. Потребление городского населения России. М., 1918. С. 50-51.
6 Процент усвоения белков из растительной пищи равняется 70, из животной — 94, процент усвоения жиров из растительной пищи — 85, из животной — 94, процент усвоения углеводов — соответственно 90 и 98. Наконец, калорийность пищи вычисляется по следующим нормам: 1 г усвоенных белков растительного происхождения даёт 3,96 ккал. белков животного происхождения — 4,23, жиров — 9,3, углеводов — 4,1 ккал.
7 Если принять потребление мужчин в возрасте 18-60 лет за 1, то потребление других половозрастных групп составит: женщины 16-55 лет, мужчины старше 60 и юноши 14-17 лет — 0,8; женщины старше 55 и девушки 14-16 лет-0,6; дети в возрасте 7-13 лет-0,55, в возрасте 1-6 лет-0,3, до 1 года-0,1.
8 Состояние питания городского населения СССР: 1919-1924 гг. М., 1926. С. 8, 9, 25.
9 Дементьев Е.М. Фабрика, что она даёт населению и что она у него берет. М., 1897. С. 93; Янжул И.И. Фабричный быт Московской губернии. СПб., 1884. С. 40-41; Копанев А.И. Население Петербурга в первой половине XIX в. М.; Л., 1957. С. 64, 66.
10 Дементьев Е.М. Указ. соч. С. 60, 106-107; Янжул И.И. Указ. соч. С. 49-50.
11 Гигиена питания. Т. 1. М., 1971. С. 271.
12 Низшая группа: рабочие, ремесленники, прислуга и др.; средняя: служащие, чиновники, духовенство и другие промежуточные слои; высшая: фабриканты, торговцы и т.д. Среднее потребление подсчитано, исходя из доли трёх экономических групп в городском населении Европейской России, составлявшей по переписи 1897 г.: низшая (мещане, казаки, крестьяне) — 88,1%, средняя (чиновники не из дворян, личные дворяне, духовенство, разночинцы) — 5,4%, высшая (потомственные дворяне, купцы, почётные граждане) — 6,5%. См.: Общий свод по империи результатов разработки данных первой всеобщей переписи населения, произведённой 28 января 1897 г. Т. 1. СПб., 1905. С. 172-175.
13 Кирьянов Ю.И. Жизненный уровень рабочих России (конец XIX — начало XX в.). М., 1979. С. 72.
14 См., напр.: Этнографический сборник, изд. Русским географическим обществом. Вып. 1-2. СПб., 1853-1854. Имеющиеся сведения о питании с количественной стороны обобщены в кн.: Smith R.E.F., Сhristian D. Op. cit. P. 254, 263, 267.
15 Методику расчёта отдельных статей расхода зерна и картофеля см.: Нифонтов А.С. Зерновое производство России во второй половине XIX века. М., 1974. С. 304-310. Вес четверти зерновых принят за 7.8 пуда, пуд — за 16.38 кг.
16 Материалы высочайше учреждённой 16 ноября 1901 г. комиссии по исследованию вопроса о движе нии с 1861 г. по 1900 г. благосостояния сельского населения среднеземледельческих губерний сравнитель но с другими местностями Европейской России. Ч. 1. СПб., 1903. С. 201-214; Сборник статистико-экономиче ских сведений по сельскому хозяйству России и иностранных государств. Год девятый. Пг., 1916. С. 238-239; Рашин А.Г. Указ. соч. С. 46, 95. Под мелким скотом, 10 голов которого принимаются за 1 голову круп ного, имеются в виду овцы, козы, свиньи.
17 Сборник сведений по истории и статистике внешней торговли России. Т. 1. СПб., 1902. С. 108-109, 126-127, 1256-165. Таблицы. Экспорт мясо-молочной продукции намного превышал импорт. Например, в 1851-1855 гг. было экспортировано живого скота и мяса на 1,2 млн. кредитных руб., а импортировано — на 164 тыс. руб. (Там же. С. 158). В 1909-1913 гг. среднегодовой экспорт мяса составлял 114,2 млн. т, а импорт — 69,6 млн. т (Сборник статистико-экономических сведений по сельскому хозяйству России и иностранных государств. Год восьмой. С. 324-325, 332-333).
18 Трудовая нагрузка крестьянства принимается равной нагрузке городского населения, поскольку в начале XX в. русское крестьянство располагало примерно 140 нерабочими (воскресными и праздничными) днями в году: Mironov B.N. Work and Rest in Peasant Economy of European Economy in the 19th and Early 20th Centuries // Labour and Laisure in Historical Perspective: Thirteenth to Twentieth Countries. Stuttgart, 1994. C.A. Клепиков в своей книге оценивает калорийность питания взрослого мужчины в 4501 ккал. Главная причина такого расхождения с моими подсчётами заключается в том, что он использовал иные поправочные коэффициенты (от 1,4 до 1,51, чаще всего 1,5, см.: Клепиков С. А. Питание русского крестьянства. Ч. 1. Нормы потребления главнейших пищевых продуктов. М., 1920. С. 27, 35, 37). Я же пользовался коэффициентом 1,4, так как это соответствует возрастному составу крестьянства в начале XX в. и, кроме того, удобно для сравнения питания сельского и городского населения, для которого принят тот же коэффициент.
19 Вычислено по: Клепиков С.А. Указ. соч. Вып. 1. С. 14, 24.
20 Данилов В.П. Социально-экономические отношения в советской деревне накануне коллективи-зации // Исторические записки. Т. 55. М., 1956. С. 91; Xрящева А.И. Крестьянство в войне и революции // Вестник статистики. 1920. Сентябрь-декабрь. С. 32-38.
21 Хрящева А.И. Указ. соч. С. 14, 22.
22 Военная энциклопедия. Т. 1. СПб., 1911. С. 150-151.
23 Редигер А.Ф. Комплектование и устройство вооружённой силы. СПб., 1900. С. 167-175; Военно-статистический сборник. Ч. 4. Россия. СПб., 1871. Отд. 2. С. 6, 14.
24 Там же. С. 160.
25 Следует иметь в виду, что приведённые здесь данные относятся ко Всему населению Европейской России. Доля забракованных в различных регионах существенно варьировалась. См.: Горский П.А. К характеристике физического развития населения Бобруйского уезда Минской губернии: По данным призывных списков Воинского присутствия за 1874-1899 гг. СПб., 1910. С. 3-7, 81-83; Башкиров П.Н. Учение о физическом развитии человека. М., 1962. С. 48-53; Ростовцев Г.И. Доживаемость мужского населения до 20-21 года и телесное развитие призывного населения в Дмитровском уезде Московской губер нии: К характеристике физического развития населения по данным призывных списков за 1874-1899 гг. и движения населения за 1854-1900 гг. М., 1903. С. 56-57.
26 Вайсенберг С.А. Влияние недоедания на физическое развитие детей // Русский антропологический журнал. 1924. Т. 13.№3-4.С. 103-114; Ивановский А.А. Об изменении физических признаков на-селения России под влиянием голодания // Наука на Украине. 1922. №4. С. 23-25; Карсаевская Т.В. Социальная и биологическая обусловленность изменений в физическом развитии человека. М., 1970. С. 116-124; Штефко В.Г. Влияние голодания на подрастающее поколение России. Симферополь, 1923. С. 117; Гигиена питания. Т. 1. С. 223-224.
27 Столетие Военного министерства. 1802-1902. Ч. 3. Кн. 1. Отд. 2. СПб., 1914. С. 171-172.
28 Белоглазов М.М. Вырождение населения Тамбовской губернии // Вестник общественной гигиены. 1905. Октябрь. С. 1511-1526; Дедюлин С.А. К вопросу о причинах физического вырождения русского народа: Доклад высочайше утверждённому Обществу для содействия русской промышленности и торговле 25 марта 1899 г. СПб., 1900. С. 48; К е н и г с б е р г М.М. О пагубном влиянии колоссальной смертности детей и высокой рождаемости в России на производительные и экономические силы страны и на качественный состав армии. Оренбург, 1910. С. 46; Обухов В.М. Экономические причины смертности и вырождения крестьянского населения Воронежской губернии (по земским статистическим данным) // Журнал Русского общества охранения народного здравия. 1895. №И. С. 880-903.
29 Жбанков Д.Н. Физическое развитие призываемых к отбыванию воинской повинности // Медицин-ская беседа. Воронеж, 1904. №7-8. С. 199.
30 См.: Новосельский С.А. Смертность и продолжительность жизни в России. Пг., 1916. С. 180 — 202; Рашин А.Г. Указ. соч. С. 186; Воспроизводство населения СССР. М., 1983. С. 61.
31 По расчёту В.В. Бунака, средний рост русских новобранцев в 1874 по 1925 г. увеличился всего на 1 см (Б у н а к В.В. Об изменении роста мужского населения СССР за 50 лет // Антропологический журнал. 1932. №1. С. 30). Дело в том, что автор не смог оценить реальную тенденцию, потому что за начальную точку расчётов принял ненормально высокий средний рост новобранцев в 1874 г., когда новая система комплектования армии только утверждалась.
32 О производстве и потреблении водки до 1863 г. точных сведений нет из-за отсутствия надлежащего уче та, а существующие данные сильно занижены. Считается, что с введением в 1863 г. акцизной системы вместо откупной учёт стал более или менее удовлетворительным и одновременно началось уменьшение производства и продажи водки, продолжавшееся до начала XX в. Поэтому данные о продаже водки в 1863 г. — 1,23 ведра (15,129 л) на душу населения — можно отнести к потреблению крестьян в 1850-е гг. См.: Энциклопедичес кий словарь Брокгауза и Ефрона. Т. XXXI. СПб., 1900. С. 242-252; Сборник сведений по истории и стати стике внешней торговли России. Т. 1. СПб., 1902. С. 97-110. Горожане же потребляли около 25 л водки в год. Потребление других алкогольных напитков в России было ничтожно. Например, в 1865 г. было про изведено около 689 млн. л водки и всего 135 млн. л пива, 2,7 млн. л меда; в среднем за 1861-1865 гг. экспор тировано 10 млн. л виноградного вина, 318 тыс. л пива и 19 тыс. л прочих крепких напитков. См.: Сборник сведений по истории и статистике внешней торговли. Т. 1.С. 110-118. В 1913 г. в России было произведено 123,8 млн. вёдер водки — 8,8 л на душу населения: Статистический ежегодник России. 1915 год. Пг., 1916. Отд. IX. С. 17.
33 Миронов Б.Н. История в цифрах: Математика в исторических исследованиях. Л., 1991. С. 141-143.