Багира

Пятница, 07 28th

Последнее обновлениеЧт, 27 Июль 2017 11pm

Грустно признаваться даже себе в том, что утеряно, иногда навсегда. Вот и стародавнее искусство «ясти и пити» кануло в Лету. Если возжелаете поесть прилично, но недорого, вряд ли сегодня сможете. Редкий это промысел — людей накормить вкусно, достойно и согласно достатку. Потому стоит вспомнить, как начиналась культура общественного питания на Руси-России.

Гимн трактиру

Журнал: Загадки 20 века №12, 29 мая 2017 года
Рубрика: Из глубины веков
Автор: Сергей Голубев

Бывали времена!

Фото: трактир на РусиНаиболее популярными и вместе с тем пристойными заведениями общественного питания издревле были корчмы и трактиры. По сути своей они не отличались особенно друг от друга. Разнились только по месту расположения. Корчма находилась внутри населённого пункта, а трактир на проезжей дороге — тракте.
Ещё не успели в России оформиться границы государства, а корчма и трактир прочно вошли в привычный обиход наших предков. Ведь даже во время бурь и катаклизмов люди хотели есть. Как водится, вкусно, обильно, желательно недорого. Кроме прямых функций, корчмы и трактиры выполняли ещё одну, крайне важную: они были центром общественной жизни в городах и слободах. Тут тебе и стол по вкусу, и деловые переговоры, и новости свежие.

Его величество кабак

Гром грянул в 1150 году, когда в Киевской Руси Ярослав Мудрый ввёл первое подобие налогов. Под недрёманное око государево подпала корчма. На неё наложили пошлину. Примеру князя последовали вольные города. Вот с чего началась новая история корчмы-трактира. Правители до сего дня обращают пристальное внимание на питейный характер всякого рода заведений общепита. А стабильный доход с пьяного промысла приравнен к стратегическим статьям бюджета.
Корчма недобро затаилась. Кому понравится нахрапистое давление властей и чиновников? Народ ответил появлением «тайной корчмы», где торговали из-под полы и пускали неучтёнку. Сверху давят налогами и контролем, снизу придумывают новый финт. Вот такое странное соревнование. Лучше никому не становится.
Вот на этом-то этапе ориентация корчмы изменилась, и она стала питейным заведением. Резко сократился выбор закусок и иных блюд. Корчмари скоро опустились до незатейливых закусочек для заедания крючка (обиходной мерки отпуска хмельного в 0,12 литра, черпачка с ручкой-крючком). А там и водка подоспела. Правители упорно нажимали завышением поборов. Хотели-де повысить качество выпивки и обслуживания. И что же? Широкий некогда выбор медовух, наливок, настоек, вин, браг, водок усох до тоскливого минимума. Качество упало, а цены поползли вверх. И в 1417 году корчму уничтожили совсем. Её попросту запретили под страхом жутких кар и казней. Корчма превратилась в податное заведение, полностью утратив свою суть. Позиции завоёвывал ужасный шалман — кабак.
Считается, что само слово «кабак» происходит от тюркских «каба» и «киба» которые означали временное торговое место — ларек, лоток. От этих слов, между прочим, в ямщицкий обиход пришло и слово «кибитка» (возок). Кабак совершенно извратил питейную традицию. Теперь простой люд впопыхах под нехитрую закуску опрокидывал стаканчик в ужасающей антисанитарии. Стоит заметить, что до времён Алексея Михайловича Тишайшего в питейных лавках мусорили, плевали, да и нужду справляли прямо на земляной пол.

Аминь

Несмотря на это, кабак, как инфекция, стремительно ворвался в жизнь россиян. Интересно, что сами же государи первыми схватились за голову. Потому что население стало повально спиваться. Решение напрашивалось само собой — от податного кабака перейти к казенному. Корчмарей обязывали заключать договор с государем («целовать крест», отсюда и целовальники) и платить налог. Поборы были столь велики, что в заведениях окончательно перешли на выпивку и закуску-перехват. Заходил этак Петька-Васька в кабак, брал на полкопейки расстегайчик и стопку. Всё — больше не разбежишься. Правда, хорошая стопа тянула почти на 300 граммов. Позже её неслучайно обзовут мерзавчиком — вроде выпил, но чуть-чуть недотянул до полного удовольствия. Требовалось ещё. Но меньше, чем стопа, купить уже было проблематично… Вываливался бедолага из кабака, пьяненький, аккурат в придорожную канаву или под забор в пыль.
Тогда же, в XV-XV1 веках, стали виться у кабаков проходимцы и пройдохи. В ходу были азартные игры, мордобой и поножовщина. Кабак стал синонимом разврата, гульбища, преступлений.
Но времена меняются. С ростом экономики росло благосостояние населения, возросла и потребность в приличных заведениях с хорошей кухней и обслугой…
И вот купчишки, расторговавшись успешно на ярмарке, не пугаясь лихого люда и хулиганья, чинно-благородно заходили в корчму. Встречали их вежливо, со знанием дела расхваливали яства (меню до определённого времени у нас были не приняты) и принимали заказ. Причём он выполнялся с учётом пожеланий клиента: это отварить, то припустить, там добавить особых травок, здесь солить с особым тщанием… И надо заметить, что подавальщик (официант) был умел до невозможности. Мог на глаз предложить из имеющегося ассортимента то блюдо, которое придётся по душе именно этому клиенту. Трапеза шла неторопливо, размеренно, продолжалась по нескольку часов. Вначале шли холодные закуски из солений-маринадов и обязательные пироги. Особенно в ходу были расстегаи (с мясом, ливером, рыбой). Под закусочку пропускались стопки горячительных напитков. А в это время на кухне готовились ушица, щи,
соляночка. И не какие-нибудь там жиденькие супчики, а «чтобы ложка стояла да жир сверху на два пальца». После принимались за закуски горячие: грибочки, почки припущенные, рыбные блюда. Под них не фех было и стопочку очередную опрокинуть. К тому времени поспевало горячее (называть это традиционно вторым блюдом нельзя — какое оно по счету, сложно сказать). Выносили к столу дымящееся жаркое, ароматный свиной бок, осетрину со всякими премудростями, дичь. Было что вкушать, главное — было кому это делать! Это был трактир, который преобразовывался в ресторацию.

Пожалуйте в корчму

Удивительно, но факт: корчма в виде общественного клуба зародилась именно на Руси. Это потом, значительно позже, в XIV-XV веках, появятся в европейских городах кабачки-таверны, а на востоке — духаны или караван-сараи. Первые сведения о русской корчме можно найти в летописных сводах IX века, где сие заведение уже своеобычно и традиционно, с правилами обслуживания.
Происхождение слова «корчма» до сих пор определённой трактовки не имеет. Наиболее подходящим является исконно русское — «корм» и его же однокоренное старославянское «кормоча». Иные исследователи склонны к слову «корчага» (черпак для разливания хмельных напитков). Но это ближе к питейному характеру корчмы, каковой она приобретёт только к XV веку. Да и крепких спиртных напитков на Руси тогда ещё не было. Не было и традиции их употреблять. Водка придёт к нам из польского языка, где бражный самогон — спирт — разбавлялся водой в соотношении 50 на 50. У наших предков под водкой понимали коварного лесного духа, лешего, который заводит в лес и кружит (водит) несчастного.

Прочти и пей

Пётр I, заприметив повальную тягу простых горожан к кабаку, решил его использовать весьма оригинальным образом. Начал царь выпускать газету «Ведомости…», да никто её читать не хотел. Повелел тогда государь бесплатно рассылать издания по кабакам и трактирам, с тем чтобы хмельное отпускали при условии обязательного прочтения газеты. Можешь сам, если грамоте разумеешь, а можешь служителя позвать да послушать.