Багира

Пятница, 10 20th

Последнее обновлениеПт, 20 Окт 2017 2pm

Тайны истории на Дзене — Дзен-канал «Тайны истории»
Тайны истории в Telegam — Телеграмм-канал «Тайны истории»

Как правило, кисель считается исконно русским блюдом. Причём когда-то его именно ели, а не пили. Но вообще-то он встречается в национальных кухнях самых разных народов и стран. Прежде всего — у славян, как восточных, так и западных.

Зубам не порча!

Журнал: Загадки истории №38, сентябрь 2017 года
Рубрика: Люди и вещи
Автор: Виктор Елисеев

Кисель незаменим на поминках и во время поста

Фото: кисельВпервые мы встречаем упоминание о русском киселе у летописца Нестора в его Повести временных лет. Он пишет, что коварные печенеги осадили Белгород. В городе начался голод. И тогда по совету одного из старцев горожане сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и меда. А затем пригласили кочевников отведать это кушанье. Печенеги попробовали кисель, он им понравился. Взяв рецепт, они сварили кисель для своих предводителей. И им он тоже понравился. Тогда и сняли якобы печенеги осаду.

Жидкое и твёрдое

Упоминается кисель и в произведениях XVI века — рецепты его приготовления можно найти в знаменитом Домострое, а также в монастырских уставах. Это неспроста — кисель считался поистине незаменимым блюдом во время поста. С одной стороны, он был достаточно сытным, с другой — не требовал большого количества времени для приготовления. Поэтому имел большую ценность как для рачительных хозяек, так и для монастырской братии.
В документах XVII века упоминаются кисельники, или кисельщики, которые торговали этим блюдом на улицах и площадях. В XVIII-XIX веках профессия кисельщика была очень распространена. Они селились рядом друг с другом, образуя своеобразный профсоюз, как было принято. В некоторых городах была своя Кисельная слобода. В наши дни об этой профессии напоминают московские Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, Кисельный тупик.
Правда, торговали кисельщики зачастую не привычным нам жидким, а твёрдым киселём, который сейчас почти не встречается. По консистенции он был похож, скорее, на очень плотное желе или студень. Готовили его в специальной посуде — керамических латках, или кисельницах. Они были покрыты цветной глазурью, имели волнистые края и рельефный узор на дне. Этот узор отличался от губернии к губернии. Например, в Вологодской на дно было принято наносить изображение рыбы или рака, а в Новгородской — простые концентрические круги. Готовый кисель выкладывали из формы на блюдо узором вверх.
Кисельщики готовили в основном два вида киселя — белый и красный. Белый делался из овсяной муки или овсяной цежи, то есть воды, настоянной на овсе. Иногда использовали гороховую, ржаную, гречневую муку. Главной особенностью этого типа киселя было то, при его изготовлении прибегали к помощи закваски. Следовательно, порой он был кисловатым на вкус.
В горшок с цежей или мукой, разболтанной в тёплой воде, кисельщик опускал остатки ржаного теста или корки ржаного хлеба. После этого горшок накрывал холщовой тканью и ставил в самое тёплое место. После того как вся эта жидкость скисала, её начинали уваривать на огне до нужной консистенции. Порой квас получался таким густым, что его можно было резать ножом. Мог он получиться и жидким.
Жидкий кисель старались есть горячим с постным или коровьим маслом. Иногда кисельщик предлагал жидкий кисель с медовой сытой или патокой. А вот густой кисель — холодный — старались покупать, если он «заправлялся» молоком, медовой сытой. Твёрдый кисель можно было брать с собой в дорогу как запас провизии.
Красный кисель тоже был в чести у покупателей. Его готовили из клюквы и других ягод, сваренных с крахмалом. По мнению большинства исследователей, красный кисель, возможно, появился только в XIX-XX столетиях. И связано это было с массовым распространением картофеля. Ведь нужен был крахмал.

Знатоки пословиц

«Вкусен кисель — который сам варил!» — этой прибауткой и другими шутками оглашал рынок кисельщик. Его всегда ждали. Разносчики киселя ходили по улицам с лотком на голове.
На базаре и рынке они ставили свой лоток на специальные козелки, которые сооружались из деревянных брусков, сложенных крестообразно. Сверху все это связывалось шнурком. Затем кисель клался на доску, которая накрывалась чистой белой материей — ветошкой. На другом конце лотка находилось довольно большое количество деревянных тарелок. Около них лежали специально обструганные палочки — нечто наподобие одноразовых вилок или зубочисток.
Покупатель, подойдя к кисельщику, требовал отрезать кусок киселя. Порция выкладывалась на тарелку и в свою очередь нарезалась на мелкие кусочки. Затем кисельщик открывал свою флягу, в которой было конопляное масло, и щедро сдабривал это яство. Всё это делалось для «лучшего смака». Покупатель брал заострённую деревянную палочку, натыкал на неё кусок киселя и с удовольствием ел.
Со своим подвижным столом кисельщик за целый день мог переходить несколько раз с одного места на другое. При этом он кричал, приманивая покупателей, всевозможные пословицы и поговорки: «То и благо, у кого кисель и брага», «Мышь не весела, объелась киселя», «Вот тут-то устой, где кисель густой» «Царю и киселю всегда место найдётся». В другой раз покрикивал: «Два брата на медведя, а два свата на кисель», «Киселём брюха не испортишь», «Кисель зубам не порча», «Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лёг».
Вообще кисельщик старался попасть в те места, где был в основном простой, рабочий люд. Можно было увидеть, как пильщик дров, держа в руках пилу и заткнув за пояс топор, лакомится киселём. Любили кисель и матросы. Поэтому и стремился разносчик киселя найти места сосредоточия простых людей, горожан.
Ведь не все любили кисель, который продавался, а не варился дома. Особенно не в чести был тот, который варился из гороха. Его обычно ели с мясным бульоном. Самую большую выручку имел кисельщик, разумеется, во время христианских постов. Тогда и гороховый кисель шёл нарасхват и употреблялся без добавок.
Имел кисель и обрядовое значение. Его было принято есть в дни поминовения усопших и на поминках. Кисель подавали в Дмитриевскую субботу перед 8 ноября (или 26 октября по старому стилю), в Радоницу (вторник на Фоминой неделе после Пасхи). А также в родительскую субботу и Чистый четверг.

Славянские обряды

Происхождение киселя гораздо древнее, чем русская традиция его употребления. Известно, что кисели на зерновой основе употреблялись в пищу ещё около 9 тысяч лет назад. Упоминания об этом встречаются в клинописных табличках, созданных в Анатолии и Месопотамии. Точных рецептов, по которым варился кисель в древних империях Востока, не сохранилось. Однако можно предположить, что они не слишком отличались от современных. Ведь кисель любят ещё и за то, что сварить его несложно. Более всего различные виды киселя закрепились в кухне славянских народов. Известен, к примеру, суп на основе жидкого овсяного киселя, под названием «жур», являющийся одним из характерных блюд польской и белорусской национальных кухонь.
У некоторых народов кисель имеет обрядовое значение, помимо традиционной роли на поминках. У поляков, словаков и моравов кисель или жур являются обязательными блюдами на рождественском ужине.
У белорусов известен обряд кормления овсяным киселём Мороза на Новый год. Также кисель был одним из обязательных подарков колядовщикам.
Функция киселя как постного блюда привела к тому, что у многих славянских народов возник обряд «изгнания киселя» как символического избавления от ограничений в еде. В последние дни Великого поста у моравов было принято, чтобы один из парней влезал на дерево с горшком киселя и оттуда поливал стоявших внизу. У словаков в Венгрии молодёжь на Вербное воскресенье составляла процессию, которая обходила село с горшком киселя, а потом разбивала его.
Но при всём этом в большинстве европейских языков слово «кисель» является заимствованным из русского. А в XVIII-XIX веках это кушанье европейцы называли не иначе как «русский бальзам».

Канал сайта

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Вы здесь: Главная Статьи Кулинария Питание Зубам не порча!